Zubereitung
Biskuitteig
Eiersatzpulver und Mineralwasser schaumig rühren. Zucker, Vanillezucker, ausgekratzte Vanilleschote und Zitronenschale dazugeben, weiterrühren bis die Masse deutlich fester und dicker wird (5-7 Minuten). Olivenöl und Sojamilch unter Rühren nach und nach dazugeben. Mehl sieben und zusammen mit dem Backpulver nach und nach zu einem dickflüssigen Teig vermengen. Backform für Muffins mit Papierförmchen auslegen. Masse in die Förmchen bis 1 cm unter den Rand füllen. Im auf 170 Grad Umluft vorgeheizten Ofen ca. 28 Minuten goldbraun backen. Stäbchenprobe machen, ob die Masse nicht mehr daran kleben bleibt.
Vanillecrèmefüllung
Vanillecrèmepulver mit Sojamilch vermischen. Vanilleschote auskratzen. Alles zusammen unter stetigem Rühren aufkochen. 2 Minuten köcheln lassen, bis die Masse fester wird. Kühlstellen und immer wieder rühren, damit sich auf der Oberfläche keine Haut bildet. Sojaschlagcrème steifschlagen und unter die Masse ziehen.
Dekor
Marzipan mit roter veganen Lebensmittelfarbe einfärben, 1-2 mm dünn ausrollen. Mit rundem Ausstecher (12 cm Durchmesser) 12 Kreise ausstechen, über die Muffins legen, Marzipan seitlich andrücken. Mit weissem Marzipan kleine, runde Punkte formen und mit wenig Wasser benetzen, damit sie auf dem roten Marzipan kleben. So dekorieren, damit die Muffins wie Glückspilze (Fliegenpilze) aussehen.
Zutaten
für 12 Muffinformen
- 2 1/2 EL aufschlagbares Eiersatzpulver
- 70ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- 260g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Vanilleschote
- 1/2 Zitrone (abgeriebene Schale)
- 225ml Olivenöl
- 180ml Sojamilch
- 300g Dinkelmehl hell
- 1 Päckchen Backpulver
- 1 Beutel gesüsste vegane Vanillecrème
- 350ml Sojamilch
- 1 Vanilleschote
- 80g Sojaschlagcrème
- 250g Marzipan
- Vegane rote Lebensmittelfarbe
- 20g extra weisser Marzipan